Was regelt die Lebensmittelhygieneverordnung?

Die Lebensmittelhygieneverordnung setzt Details aus lebensmittelhygienischen Bestimmungen der EG und EU (z. B. der EU-Lebensmittelverordnung) in nationales Recht um und konkretisiert sie. Sie soll verhindern, dass im Handel verunreinigte Lebensmittel auftauchen. Dazu definiert sie zahlreiche Anforderungen, die lebensmittelverarbeitende Betriebe bei der Herstellung, Behandlung und Verarbeitung sowie beim Inverkehrbringen von Lebensmitteln einhalten müssen.

Dazu besagt § 3 Satz 1 LMHV:

„Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.“

Die LMHV enthält zahlreiche Detailregelungen zur Lebensmittelhygiene:

• LMHV-Schulung:Personen, die sich mit der Herstellung, Behandlung oder dem Inverkehrbringen von leicht verderblichen Lebensmitteln beschäftigen, benötigen eine LMHV-Schulung (§ 4 Abs. 1 LMHV).
• Sonderregelungen: Für die Abgabe geringer Mengen, etwa von Eiern aus Betrieben mit weniger als 350 Legehennen, frischem Fisch, Honig oder dem Wild eines Jagdtages, gelten gesonderte Hygienevorschriften. Die Verpflichtung einer Schulung entfällt.(§ 5 LMHV).
• Räume, Geräte und Ausrüstung: Für die Hersteller bestimmter traditioneller Lebensmittel sowie für die Herstellung von Hart- und Schnittkäse in der Alm- oder Alpwirtschaft regelt die LMHV Ausnahmen bezüglich der Beschaffenheit von genutzten Räumen, Geräten und Ausrüstung (§§ 6, 6a LMHV). So dürfen zum Beispiel in Ausnahmefällen auch dann Arbeitsgeräte aus Holz verwendet werden, wenn die Anforderungen an eine gründliche Reinigung nicht vollständig eingehalten werden können.
• HACCP-Konzept: Alle Betriebe und gemeinnützige Einrichtungen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder vertreiben, benötigen ein sogenanntes HACCP-Konzept. Dazu gehören neben typischen Produzenten wie Bäckereien oder Gastronomiebetrieben auch Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung wie Kindertagesstätten, Kliniken oder Senioreneinrichtungen.

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LMHV-Schulung: Inhalte, Dauer und Kosten im Überblick

Die LMHV-Schulung ist verpflichtend und informiert die Teilnehmer über den richtigen Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln.

Für wen gilt die verpflichtende LMHV-Schulung?

Die Pflichtschulung nach § 4 LMHV müssen alle Personen absolvieren, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten. Dies betrifft etwa die Mitarbeiter dieser und ähnlicher lebensmittelverarbeitender Betriebe:

• Bäckereien und Konditoreien
• Metzgereien und andere fleischverarbeitende Betriebe
• Küchen, Catering
• Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung
• Eiscafés

Dabei gilt die Lebensmittelhygieneverordnung nicht nur für gewerbliche Lebensmittelunternehmen, sondern auch für gemeinnützige Vereine und ihre ehrenamtlichen Mitarbeiter, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen. Dazu zählen Lebensmittel, die „in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann“ (§ 2 Abs. 1 Nr. 2 LMHV), beispielsweise Milch, Eier, Wurst oder Fleisch.

Tipp: § 4 Abs. 2 LMHV weist eine Ausnahme von der Verpflichtung zur LMHV-Schulung aus: Besitzt eine Person eine Ausbildung im wissenschaftlichen oder lebensmittelhygienischen Bereich, ist keine zusätzliche Schulung notwendig.

Inhalte, Dauer und Kosten der LMHV-Schulung

Die Inhalte der LMHV-Schulung ergeben sich aus der Anlage 1 der Lebensmittelhygieneverordnung:

• Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
• Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung
• Lebensmittelrecht
• Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
• Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
• Havarieplan, Krisenmanagement
• Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
• Anforderungen an Kühlung und Lagerung der Lebensmittel
• Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
• Reinigung und Desinfektion

Meist dauert die LMHV-Schulung je nach Anbieter vier bis acht Stunden und kostet zwischen 100 und 150 Euro. Es gibt inzwischen kompakte Online-Seminare, die räumlich und zeitlich unabhängig genutzt werden können.